Das Aroma-Profil eines Apfels entdecken

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Wädenswil, 18.12.2012 – Ist es immer Liebe auf den ersten Biss? Oder entfaltet ein Apfel seine Verführungskunst erst, wenn man ihm Zeit lässt? Sensorik-Fachleute von Agroscope haben die Aroma-Entfaltung von Äpfeln untersucht. Dabei kam Erstaunliches heraus: Ein Apfel bietet ein Aroma-Feuerwerk, wenn man sich Zeit nimmt, es bis zum letzten Bissen zu erleben.

Christine Brugger, Sensorik-Expertin bei Agroscope, wollte es genau wissen: Wann kommen welche Aromen eines Apfels zum Vorschein? Deshalb hat sie etliche Apfelsorten einer geschulten Personengruppe (Sensorikpanel, siehe Kasten) unterbreitet. Erster Durchgang: ganz individuelles, freies Kauen. Die Testpersonen gaben bezüglich Aroma-Profil Unterschiede zwischen den Äpfeln je nach Kaudauer an. Zweiter Durchgang: kontrolliertes Kauen mithilfe eines Metronoms, das sonst in der Musik den Takt vorgibt. Hier half es, die Testpersonen aufeinander abzustimmen. Und siehe da: Die Bewertungen der Testpersonen wurden vergleichbar und die Wahrnehmung von ein und demselben Apfel veränderte sich, je länger gekaut wurde (siehe Graphik). Die verschiedenen Aromen kamen nacheinander zur Geltung. Die Sorte Scifresh etwa beginnt mit fruchtig-zitrusartigen Noten, erst später kommen grün-grasige Noten zur Geltung. Bei Galiwa beginnt die Aromawahrnehmung mit dem tropischen Eindruck, der von reif-fruchtig gefolgt wird. Gala hingegen wird dominiert vom reif-fruchtigen Charakter. Der Eindruck „würzig“ kommt meist erst nach ca. 50 Sekunden zur Geltung – also nach dem Schlucken. Es lohnt sich also, einen Apfel langsam zu geniessen.

Sensorikpanel versus Konsumententest

Der Begriff Sensorikpanel beschreibt eine Gruppe von Versuchspersonen, die bei lebensmittelsensorischen Prüfungen eingesetzt werden. Die Personen werden zuvor – anders als Laien beim Konsumententest – in einem so genannten Screening auf ihre Sensibilität getestet. Das Ziel: die Sinneswahrnehmungen der Personen wie Messgeräte einsetzen. Hier geht es um Beschreibung und Vergleichbarkeit der Produkte – anders im Konsumententest, wo Vorlieben getestet werden.

Bildlegende

(Grafik) Sensorisches Aroma-Kauprofil der Sorte Scifresh, über die Zeit (Kausekunden). Aromacharakteristiken sind farbig markiert und in der Legende oben rechts ersichtlich. Die Attribut Dominanz drückt die prozentuale Dominanzrate der Aromacharakteristik über alle Panelisten pro Produkt in einem bestimmten Zeitraum aus.

(Bild) Sensorische Apfelanalyse in einer standardisierten Testkabine.


Adresse für Rückfragen

Christine Brugger, Sensorik-Wissenschaftlerin
Forschungsanstalt Agroscope Changins-Wädenswil ACW
Postfach, CH-8820 Wädenswil, Schweiz
christine.brugger@acw.admin.ch
+41 (0)44 783 61 74

Carole Enz, Mediendienst
Forschungsanstalt Agroscope Changins-Wädenswil ACW
Postfach, CH-8820 Wädenswil, Schweiz
carole.enz@acw.admin.ch
+41 (0)44 783 62 72, +41 (0)79 593 89 85


Herausgeber

AGROSCOPE
http://www.agroscope.admin.ch

Über den Autor

Gordian Hense
Journalist, Mitglied im Verband Europäischer Fachjournalisten.

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