Hefepilze beeinflussen Edelbrand-Aroma

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Wädenswil, 28.03.2011 – Hefepilze sind der Motor der alkoholischen Gärung. Unbestritten ist, dass es die richtigen Hefepilze braucht, damit dieser Prozess einwandfrei abläuft. Ob aber eine Hefe das Edelbrand-Aroma beeinflusst oder nicht, war bisher unklar. Experten der Forschungsanstalt Agroscope Changins-Wädenswil ACW konnten nun beweisen, das Hefepilze tatsächlich auch einen wichtigen Beitrag zu einem vortrefflichen Edelbrand-Aroma leisten.

Bei der Vergärung der Früchte, der so genannten Maische, beginnt des Brenners Kunst. Wird dieser Prozess den wilden, an den Früchten haftenden Hefepilzen überlassen, kann dies zu Gärstockungen und andern Fehlern führen. Der passende Hefepilz muss her! Doch kann die Hefe auch mehr als nur Alkohol herstellen?

Unterschiede bei Fruchtigkeit und Schärfe

Um den Einfluss der Hefe auf das Edelbrand-Aroma zu testen, haben ACW-Experten drei sortenreine Maischen genommen, um Berudge-, Damassinen- resp. Mirabellen-Destillate zu erhalten. Jede sortenreine Maische wurde in drei Teile geteilt, um drei verschiedene Reinzucht-Hefen unter denselben Bedingungen an den Start zu schicken.

Anschliessend haben die ACW-Fachleute daraus neun trinkfertige Edelbrände destilliert. Geschulte Verkoster beurteilten die ACW-Edelbrände bezüglich Geruch und Geschmack. Sie konnten klare Unterschiede in Bezug auf Fruchtigkeit und Schärfe feststellen – dasselbe Frucht-Destillat hatte ein leicht anderes Aroma je nach benutzter Hefe. Achtzig Teilnehmende der Januar-Tagung vom Schweizerischen Obstverband SOV konnten die Ergebnisse einstimmig bestätigen – Hefepilze haben einen Einfluss auf das Aroma eines Destillats.

Hightech-Nase bestätigt die Verkostungsergebnisse

Zusätzlich kam das Analysegerät SMartNose® zum Einsatz, eine so genannte elektronische Nase. Es vermochte bei den ACW-Edelbränden Unterschiede festzustellen. Die Unterschiede liessen sich eindeutig den drei verschiedenen Hefe-Stämmen zuweisen.

Der Brennversuch der Forschungsanstalt Agroscope Changins-Wädenswil ACW zeigt, dass die Wahl der Hefe-Stämme das Edelbrand-Aroma beeinflusst. Je nach Reinzucht-Hefe weisen die Brände ein anderes, wiedererkennbares Aromaprofil auf. Mit diesem Wissen wird das Handwerk jeden Brenners um eine Möglichkeit reicher, die Qualität des Endprodukts positiv zu beeinflussen.


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Sonia Petignat-Keller
Forschungsanstalt Agroscope Changins-Wädenswil ACW
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Jürg Gafner
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Carole Enz
Mediendienst
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Herausgeber

AGROSCOPE
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Über den Autor

Gordian Hense
Journalist, Mitglied im Verband Europäischer Fachjournalisten.

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