Magerjoghurts, die trotzdem cremig sind?

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Liebefeld (BE), 29.06.2009 – Die Herstellung von cremigem Magerjoghurt ist seit Jahren eine grosse Herausforderung an die Joghurtindustrie. Kalorienreduzierte Produkte entsprechen einem grossen momentanen Konsumtrend und einem riesigen Bedürfnis. Das Hauptziel ist es, ein Magerjoghurt herstellen zu können, das trotzdem cremige Eigenschaften hat, vergleichbar mit einem Vollmilchjoghurt. Die multifunktionellen Eigenschaften von Milchfett machen dieses Ziel allerdings zu einer sehr komplexen Herausforderung.

Um diesem Ziel einen Schritt näher zu kommen, hat die Forschungsanstalt Agroscope Liebefeld-Posieux ALP verschiedene auf dem Markt verfügbare „Fett-Ersatzstoffe“ getestet. Neben Inulin wurden auch verschiedene Versuche mit weiteren Nahrungsfasern durchgeführt. Einen Teil der zuvor verloren gegangenen Cremigkeit (Magerjoghurt anstatt Vollmilchjoghurt) konnte mit den Nahrungsfasern wieder zurückgewonnen werden. Da diese Produkte probiotische Eigenschaften aufweisen sollen und die Bifidus-Bakterien aktivieren könnten, ist es für die Herstellung von fermentierten Milchprodukten äusserst interessant.
Zudem wurde festgestellt, dass durch den Einsatz von gewissen Nahrungsfasern ein leicht süsses Magerjoghurt entsteht. Um dieses Magerjoghurt noch etwas stärker zu süssen, wurde anstelle von Saccharose (Haushaltszucker) nach einem kalorienfreien Süssungsmittel gesucht.

Süsskraft
Als Alternative zu Saccharose wurden die Nahrungsfasern mit Extrakten der Steviapflanze kombiniert. Der sehr süsse Extrakt ist unter erhöhter Temperatur (Pasteurisation) und einem pH-Wert von 4 stabil. Folglich könnte, aus technologischer Sicht betrachtet, Steviaextrakt ein idealer Süssstoff für Joghurt sein. Es war möglich, verschiedene Magerjoghurts mit etwa gleicher Süsskraft zu produzieren, mit gezielter Kombination von Nahrungsfasern und einem Steviaextrakt.

Geschmack und Konsistenz unter der Lupe
Ein Degustationspanel bewertete die organoleptischen Eigenschaften von den bei ALP hergestellten Magerjoghurts. Der Einsatz von Steviaextrakten ohne Nahrungsfasern ist nicht empfehlenswert, da Stevia einen Eigengeschmack hat. Mit dem Zusatz der Nahrungsfasern wurde das Magerjoghurt etwas cremiger. Es bliebe nachzuprüfen, inwieweit grössere Mengen von Nahrungsfasern und Steviaextrakten zu weiteren Geschmacksveränderungen des Joghurts führen könnten. Zu beachten ist allerdings, dass Süssungsmittel der Stevia-Pflanze in der Schweiz nur mir Einzelbewilligung zugelassen sind.

Einzelheiten zu den verwendeten Produkten
Nahrungsfasern (Fructo-Oligosaccharide) können aus Saccharose hergestellt werden. Im Vergleich mit Saccharose (Haushaltszucker) weisen Fructo-Oligosaccharide nur halb so viele Kalorien und einen sehr tiefen glykämischen Index auf. Ihre Süsskraft entspricht etwa 30 % derjenigen von Saccharose.

Der Steviaextrakt ist eine isolierte und gereinigte Komponente aus getrockneten Stevia-Blättern (Stevia rebaudiana). Die Süsskraft ist ca. 200-mal so gross wie diejenige von Haushaltszucker. Zudem ist dieser Extrakt kalorienfrei. Dieses relativ teure Produkt ist in der Schweiz und in Europa für eine industrielle Verwendung noch nicht zugelassen.


Adresse für Rückfragen

Forschungsanstalt Agroscope Liebefeld-Posieux ALP
Dominik Guggisberg
Schwarzenburgstrasse 191
3003 Bern
E-Mail: dominik.guggisberg@alp.admin.ch
Tel: +41 31 323 81 18


Herausgeber

AGROSCOPE
http://www.agroscope.admin.ch

Über den Autor

Gordian Hense
Journalist, Mitglied im Verband Europäischer Fachjournalisten.

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